Cet ouvrage, résultat d’une thèse soutenue en 2017 à l’Université de Bourgogne Franche-Comté, propose une analyse approfondie des pratiques d’abstinence de viande dans la Grèce ancienne, en en interrogeant les dimensions religieuses, philosophiques et civiques. L’étude s’inscrit dans une remise en cause argumentée du paradigme historiographique issu de La cuisine du sacrifice en pays grec, qui a durablement fait du sacrifice sanglant et du banquet carné les fondements de la religion civique grecque[1].
Alexandra Kovacs place son travail dans la continuité des études en histoire de l’alimentation et entend contribuer au renouvellement des recherches sur le sacrifice grec et, plus largement, sur la vie civique et religieuse. Elle défend sa thèse avec conviction, en remettant en cause ce qui a longtemps fait consensus dans le champ scientifique, notamment les interprétations portées par les membres de l’« École de Paris », au premier rang desquels Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant.
Si l’ouvrage fondateur de Marcel Detienne et de Jean-Pierre Vernant a durablement structuré les études sacrificielles, celles-ci n’ont toutefois jamais été figées. Dès 2005, Stella Georgoudi, pourtant proche de l’« École de Paris », publie avec Renée Koch Piettre et Francis Schmidt les actes d’un colloque visant à mettre en lumière la diversité des pratiques sacrificielles, au-delà du seul sacrifice sanglant[2]. Dans le même esprit, les travaux de Véronique Mehl et de Pierre Brulé, en 2008, ont contribué à prolonger et à approfondir ce débat historiographique[3]. On peut également mentionner l’ouvrage de Vinciane Pirenne-Delforge et de Francesca Prescendi, paru en 2011, qui souligne la pluralité des procédures rituelles à l’intérieur même de la thusia[4]. Enfin, il importe de rappeler que les propositions de Vernant ont fait l’objet de réévaluations plus récentes, notamment sous la plume de Vinciane Pirenne-Delforge, attestant que la question du sacrifice demeure pleinement débattue au sein de la communauté scientifique[5].
La thèse d’Alexandra Kovacs s’inscrit au cœur de ces questionnements, tout en s’en distinguant par son angle d’approche. Sans se limiter à une étude du sacrifice, elle mobilise celui-ci comme un observatoire privilégié pour analyser les dimensions morales, philosophiques et intégratrices de l’alimentation dans la société grecque. Ce faisant, elle interroge plus largement les liens entre pratiques alimentaires et construction des identités, individuelles comme collectives[6].
Alexandra Kovacs structure son ouvrage en six chapitres. Les cinq premiers s’enchaînent de manière cohérente et construisent progressivement l’argumentation de sa thèse. Le sixième chapitre, de nature synthétique, prolonge la réflexion au-delà de la seule question sacrificielle, en interrogeant plus largement les enjeux d’appartenance communautaire et les mécanismes d’inclusion ou de mise à l’écart au sein de la société grecque.
Dès l’introduction, l’auteure expose clairement le cadre méthodologique de l’enquête. En mobilisant les acquis des food studies, elle rappelle que l’alimentation constitue un marqueur identitaire central, tant à l’échelle individuelle que collective, et que la consommation de viande a été interprétée par l’historiographie comme un acte civique structurant[7]. L’ouvrage entend précisément discuter cette assimilation entre participation civique, sacrifice sanglant et consommation carnée, en montrant qu’elle repose sur une construction historiographique réductrice. L’objectif est ainsi de restituer la pluralité des pratiques religieuses grecques, en tenant compte des contextes et de leur évolution dans le temps, afin de dépasser l’opposition trop rigide entre norme civico-religieuse et pratiques marginales.
Le premier chapitre analyse les formes les plus anciennes d’abstinence de viande en les replaçant dans le cadre de la croyance en la métempsycose. L’étude de l’orphisme montre que cette abstinence s’inscrit dans un système religieux autonome, structuré par un idéal de pureté et une eschatologie spécifique. L’auteure remet ainsi en cause l’usage du terme de « secte », fréquemment employé par l’historiographie moderne, en soulignant l’absence de toute organisation communautaire clairement attestée[8]. Rien ne permet en outre d’affirmer que les orphiques aient été perçus comme des marginaux civiques : leur pratique alimentaire relève d’un référentiel religieux distinct, et non d’un rejet volontaire de la cité.
Le pythagorisme est abordé avec une prudence méthodologique. L’auteure met en évidence les contradictions des sources tardives (Diogène Laërce, Porphyre, Jamblique) ainsi que l’hétérogénéité des courants pythagoriciens. L’abstinence de viande apparaît tantôt comme une prescription stricte, tantôt comme une pratique graduée, symbolique ou limitée à certaines espèces. Elle ne saurait dès lors être tenue pour un principe fondateur, mais relève plutôt de considérations ascétiques, pédagogiques ou métaphysiques.
Empédocle occupe enfin une position singulière. Les fragments conservés attestent un végétarisme radical, fondé sur une conception élargie de la transmigration des âmes à l’ensemble du vivant. L’auteure souligne toutefois à juste titre le caractère isolé de cette posture, qui ne peut être ni généralisée ni mécaniquement assimilée au pythagorisme.
Le deuxième chapitre opère un déplacement décisif de la réflexion en replaçant l’abstinence de viande dans le cadre plus large de la diaita, entendue comme un mode de vie. En s’appuyant sur la médecine hippocratique et les discours philosophiques, l’auteure montre que la frugalité alimentaire constitue un idéal largement partagé, bien au-delà de pratiques marginales. Chez Platon, la sobriété du régime est étroitement associée à la maîtrise de soi et à l’ordre de la cité ; chez les cyniques et les épicuriens, elle s’inscrit dans une critique du luxe et dans une redéfinition du plaisir.
L’abstinence de viande n’apparaît ainsi ni comme une norme prescriptive ni comme une fin en soi, mais comme une conséquence possible d’un idéal ascétique. Elle fonctionne dès lors comme un marqueur identitaire du philosophe, permettant de se distinguer de la masse sans impliquer pour autant une rupture avec la vie civique ni avec les pratiques religieuses communes.
Dans le troisième chapitre, l’auteure s’attache à analyser les représentations grecques de l’animal, condition indispensable pour comprendre la légitimation de la consommation carnée. L’ontologie aristotélicienne, fondée sur une hiérarchie du vivant dominée par le logos humain, fournit un cadre théorique justifiant l’usage alimentaire de l’animal. Ce modèle n’exclut toutefois pas l’existence de débats éthiques, comme en témoignent les réflexions antiques sur la cruauté, la justice et la parenté du vivant[9]. Le chapitre met ainsi en évidence que la viande n’est ni unanimement perçue comme nécessaire ni systématiquement valorisée. Les discours médicaux, philosophiques et moraux révèlent une pluralité de positions, allant d’une justification biologique de la carnivorie à sa condamnation éthique comme source d’intempérance.
Le quatrième chapitre constitue un moment charnière de l’ouvrage. L’auteure y propose une analyse approfondie du De l’abstinence de Porphyre, en montrant comment celui-ci articule abstinence de viande, pureté rituelle et piété philosophique. En s’appuyant sur le traité perdu de Théophraste (Sur l’eusébie) Porphyre élabore une généalogie des sacrifices qui accorde une place privilégiée aux offrandes végétales et non sanglantes, tandis que le sacrifice sanglant apparaît comme une pratique tardive, liée à des contraintes matérielles plus qu’à une exigence religieuse fondamentale. L’auteure souligne avec justesse que Porphyre ne rejette ni le sacrifice ni la cité. Il propose au contraire une redéfinition de la piété compatible avec les obligations civiques, montrant que l’abstinence de viande ne saurait être assimilée à une forme de marginalisation sociale.
Dans le cinquième chapitre, relativement bref, l’auteure met d’abord en regard la position de Jamblique avec celle de Porphyre sur le sacrifice, avant d’examiner la restitution des sacrifices sanglants sous le règne de l’empereur Julien. Elle montre que, chez ce dernier, le sacrifice devient non seulement un acte religieux, mais aussi un instrument politique et un marqueur identitaire dans la lutte contre le christianisme. La restauration du sacrifice sanglant s’inscrit ainsi dans une entreprise plus large de réaffirmation de l’hellénisme, où le rituel contribue à fédérer une communauté païenne perçue comme menacée et à exclure ceux considérés comme étrangers à la tradition gréco‑romaine.
L’auteure analyse ensuite la figure de Proclus, chez qui réapparaît l’idéal philosophique de la vie ascétique, sans pour autant impliquer un rejet systématique de la consommation de viande lorsque celle‑ci s’inscrit dans un cadre sacrificiel. Cette apparente contradiction met en évidence des pratiques différenciées selon les contextes : l’abstinence affirme l’identité philosophique et la vertu individuelle, tandis que la participation aux repas communautaires renforce la cohésion d’un groupe restreint, sans remettre en cause l’intégration civique. Proclus incarne ainsi la figure de l’« individu pluriel », capable d’adapter ses pratiques alimentaires et religieuses selon les contextes, privés, communautaires ou publics.
Le dernier chapitre propose une synthèse des analyses précédentes en interrogeant la place effective des pratiques d’abstinence de viande dans la société grecque. L’auteure remet en cause l’idée selon laquelle la participation au sacrifice sanglant et au banquet carné constituerait une condition nécessaire de l’intégration civique[10]. En montrant la diversité des contextes rituels et la pluralité des formes de commensalité, elle souligne que la citoyenneté ne repose pas sur une conformité alimentaire stricte. Les pratiques d’abstinence apparaissent ainsi comme des choix modulables, relevant de systèmes religieux ou philosophiques spécifiques, sans entraîner une mise à l’écart de la communauté civique. Le banquet se révèle moins comme un instrument exclusif de la citoyenneté que comme un espace de sociabilité variable, au sein duquel se construisent des appartenances multiples et parfois temporaires. Loin d’un végétarisme normatif, le chapitre met en lumière une pluralité de pratiques alimentaires qui participent à la construction des identités sociales dans la Grèce ancienne.
Au terme de cette étude, l’ouvrage d’Alexandra Kovacs apporte une contribution substantielle au renouvellement des recherches sur l’alimentation, le sacrifice et la vie civico-religieuse dans la Grèce ancienne. En déconstruisant l’assimilation longtemps admise entre sacrifice sanglant, consommation de viande et intégration civique, l’auteure met en évidence la pluralité des pratiques religieuses et alimentaires, ainsi que leur caractère modulable selon les contextes, les périodes et les acteurs. L’abstinence de viande apparaît ainsi moins comme un signe de marginalité que comme un marqueur identitaire inscrit dans des systèmes religieux et philosophiques spécifiques.
L’ouvrage se distingue par la solidité de son cadre historiographique, la prudence de ses analyses et l’attention portée à la diachronie, depuis l’époque archaïque jusqu’à l’Antiquité tardive. Il propose une lecture nuancée de sources souvent mobilisées de manière normative et contribue utilement à dépasser les schémas interprétatifs hérités de l’« École de Paris », sans pour autant en nier les apports fondateurs.
Certaines limites peuvent néanmoins être relevées. Le recours important aux sources tardives, en particulier pour le pythagorisme, rend parfois délicate la reconstitution des pratiques anciennes et invite à distinguer plus nettement discours normatifs et réalités sociales. Par ailleurs, la documentation mobilisée repose majoritairement sur des auteurs philosophiques, issus de milieux socialement et culturellement favorisés. Cette prédominance invite à une prudence accrue quant à la généralisation de ces discours normatifs aux pratiques alimentaires de l’ensemble de la population. La portée de leurs propos pour l’ensemble de la population grecque demeure dès lors problématique, d’autant que certaines sources antiques témoignent de résistances ou de positions divergentes face à ces idéaux ascétiques. Une réflexion plus approfondie sur la réception sociale de ces discours aurait permis de mieux mesurer l’écart entre normes philosophiques et pratiques ordinaires. Enfin, une exploitation plus systématique de la documentation épigraphique aurait pu renforcer l’analyse des pratiques sacrificielles locales.
Ces réserves n’entament toutefois ni la cohérence ni la portée de l’ouvrage, qui s’impose comme une contribution stimulante et désormais incontournable pour qui s’intéresse aux relations entre alimentation, religion et citoyenneté dans le monde grec. Ce travail ouvre des perspectives fécondes pour de futures recherches et s’inscrit pleinement dans les débats historiographiques contemporains[11].
Luc Serrat, Université Jean Moulin Lyon 3, HiSoMA – UMR 5189
Publié dans le fascicule 1 tome 128, 2026, p. 246-250
[1]. M. Detienne, J.-P. Vernant dir., La cuisine du sacrifice en pays grec, Paris 1979.
[2]. S. Georgoudi, R. Koch Piettre, F. Schmidt dir., La cuisine et l’autel. Les sacrifices en question dans les sociétés de la Méditerranée ancienne, Turnhout 2005.
[3]. V. Mehl, P. Brulé dir., Le sacrifice antique : Vestiges, procédures et stratégies, Rennes 2008.
[4]. V. Pirenne-Delforge, F. Prescendi dir., « Nourrir les dieux ? » Sacrifices et représentations du divin, Liège 2011.
[5]. V. Pirenne-Delforge, « Vernant, le sacrifice et la cuisine quarante ans après… » dans S. Georgoudi, F. De Polignac éd., Relire Vernant, Paris 2018, p. 53-81.
[6]. Je pense en particulier à cet article paru quelques années après la thèse d’Alexandra Kovacs : T. Haziza, « Alimentation et identité(s) : de l’Antiquité à l’étude du fait alimentaire contemporain, un rapprochement heuristique », Kentron 2019, p. 17‑48.
[7]. Sur ce sujet voir notamment M.-P. Horard-Herbin, B. Laurioux dir., Pour une histoire de la viande. Fabrique et représentations de l’Antiquité à nos jours, Rennes-Tours 2017.
[8]. Terme très souvent employé lorsqu’il est question d’évoquer les pythagoriciens ou les orphiques. Cette problématique avait déjà été évoquée dans W. Burkert, « Craft Versus Sect: The Problem of Orphics and Pythagoreans » dans B.E. Meyer, E.P. Sanders, Jewish and Christian Self-Definition, vol. 3, Philadelphia 1982, p. 1-22.
[9]. Et plus particulièrement Plutarque, Sur l’usage des viandes.
[10]. Sur l’étude des banquets voir P. Schmitt‑Pantel, La cité au banquet : histoire des repas publics dans les cités grecques, Paris 1992.
[11]. La recherche alimentaire connaît un intérêt grandissant ces dernières années. Pour ne citer qu’un exemple où une pratique marginale est mise en avant, prenons la récente parution de S. Le Bras, C. Marache dir., La malbouffe : une histoire des mauvaises pratiques alimentaires de l’Antiquité à nos jours, Rennes-Tours 2025.