Dans l’introduction, l’auteure présente sa démarche qui a pour objectifs de proposer une réflexion renouvelée sur les techniques agraires, plus précisément sur le pressurage de l’olive et du raisin en Méditerranée aux époques romaine et tardo-antique à partir d’une révision des références bibliographiques récentes sur le sujet. Elle met en avant l’idée d’une grande diversité technologique méditerranéenne, qu’elle ne pourra présenter de façon exhaustive, mais qui montre une grande adaptabilité aux besoins de la production et l’adoption progressive ou non des innovations techniques durant ces périodes.
Le premier chapitre présente une vue d’ensemble des technologies de pressurage connues dans le monde romain en rappelant un fait majeur : la production d’huile d’olive comme celle de vin employaient le même type d’installation et le meilleur moyen de les différencier reste l’analyse archéo-botanique ou biochimique. Suivant la chaîne opératoire, sont présentés les différents systèmes de broyage à partir de l’archéologie et parfois d’exemples ethnographiques méditerranéens tels que le foulage (canalis et solea), la tudicula en Afrique du Nord ou la presse à coins, faite entièrement de bois, et attestée au moins à Pompéi et Herculanum. Enfin, le broyeur à rouleau est présent surtout dans le nord de la Syrie. L’auteure aborde ensuite la catégorie des pressoirs à vis pour lesquels on suppose une très large diffusion dans le monde romain et tardo-antique mais celle-ci est difficile à analyser dans le détail car ce type de modèle était majoritairement fait de bois. Sa prédominance dans l’agriculture traditionnelle s’expliquerait par son faible coup, ses dimensions modestes et surtout, par sa rentabilité. Les pressoirs à levier – prelum – sont plus largement attestés par l’archéologie en raison de l’emploi de mobilier en pierre, excepté en Gaule. Ils se présentent sous différentes variantes se distinguant par le mode d’ancrage de la tête du levier mais également par l’actionnement qui requière ou non un contrepoids. En Méditerranée, la forme des contrepoids est aussi très variée et marquée par des spécificités et préférences régionales mises en évidence par la typologie établie par Jean-Pierre Brun en 1986. À la suite de ce rapide aperçu sur les aspects techniques de la transformation des olives et du raisin, les chapitres suivants présentent chacun la documentation d’une région du monde romain.
Le premier est consacré à l’Hispanie, principal terrain d’étude de l’auteure. Si les travaux du XXe s. se sont surtout concentrés sur la production des amphores hispaniques liées à l’exportation, depuis plus d’une quinzaine d’années, les recherches de terrain autour des installations de pressurage de vin et d’huile et les publications en découlant ont été augmentées de façon exponentielle avec plus de cinq cent pressoirs identifiés. C’est à partir du second quart du Ier s. de notre ère que s’observe une multiplication des installations de pressurage correspondant à l’apparition des amphores Dressel 20 en Bétique. Il s’agit de pressoirs à levier et à vis caractérisés par l’emploi de contrepoids cylindriques présentant quelques spécificités locales telles que des pavements en opus spicatum ou quatre arbores au lieu de deux pour l’encastrement de la tête du levier. Des particularités locales sont présentes sur la côte catalane avec l’utilisation de contrepoids en bois et enterrés surnommés « arca lapidum ». Pour le Ier s. comme pour les périodes plus tardives, les découvertes montrent à la fois l’existence de grandes installations oléicoles et vinicoles munies de plusieurs aires de pressurage et celles de petites unités équipées d’un seul pressoir. La fermentation se faisait dans des dolia semi-enterrés en Catalogne, sur la côte orientale péninsulaire et plus ponctuellement en Lusitanie et en Bétique selon une influence de tradition italique alors que dans le reste de l’Hispanie, elle s’effectuait dans des amphores de taille plus modeste – les orcae – suivant ainsi une tradition locale que l’auteure relie à l’héritage phénicien.
Le chapitre suivant est consacré à une région fortement liée à la péninsule ibérique : la Maurétanie tingitane. Les découvertes de pressoirs se limitent principalement à la ville de Volubilis au nombre de cinquante-huit et à quelques exemples au sein de cinq autres sites (Cotta, Petit Bois, Banasa, Rirha et Sala). A Volubilis, les pressoirs sont marqués par un changement technologique datable de la seconde moitié du IIe s. de notre ère et caractérisé par le passage d’un contrepoids parallélépipédique à un contrepoids circulaire.
Dans le chapitre concernant les Gaules, est rappelée l’œuvre fondatrice de J.-P. Brun autour de l’archéologie du vin et de l’huile entre 1986 et 2022. Les vestiges archéologiques se concentrent principalement en Gaule Narbonnaise, Gaule Belgique et plus sporadiquement en Gaule Aquitaine. On y trouve principalement des pressoirs à vis et/ou des pressoirs à vis et contrepoids durant l’époque impériale. Il existe une grande diversité dans la forme des contrepoids. Dans certaines régions, les aménagements étaient faits exclusivement de bois. La fermentation se faisait jusqu’au IIIe s. dans des dolia semi-enterrés qui seront par la suite remplacés par des tonneaux.
L’Italie présente une grande variété typologique selon les régions qui pour certaines, comme celle du Vésuve ou le suburbium de Rome, sont très bien documentées, alors que d’autres quasiment pas. On rencontre notamment des pressoirs taillés dans le roc en Sardaigne et dans la partie centrale de l’Italie qui sont difficiles à dater. La forme majoritaire reste tout de même les pressoirs à vis centrale dont les exemples les mieux conservés se trouvent dans les villes du Vésuve. Plusieurs installations conservent un autel, voire des peintures attestant les pratiques cultuelles dans les espaces liés à la fermentation en particulier.
L’Istrie et la Dalmatie ont été l’objet de plusieurs travaux très récents, en particulier par J. Kopáčková. Ils montrent des différences techniques entre les deux régions telles que l’emploi d’un pavement en opus spicatum dans la zone de pressurage en Istrie, ou celui de la pierre pour la Dalmatie en particulier de dalles rectangulaires ou circulaires pour la maie. Les deux provinces comptent l’usage de deux arbores en pierre sur une faible hauteur pour fixer la tête du prelum. Les exemples de pressoirs à vis centrale sont assez rares, l’emploi du pressoir à levier et à treuil étant plus commun.
L’étude des pressoirs en Afrique du Nord, dont une partie était liée à une forte activité d’exportation, obéit à une longue tradition. Les installations offrent une forte homogénéité typologique avec l’emploi de pressoirs à levier et à treuil reliés à un contrepoids parallélépipédique en pierre de grandes dimensions. La tête du levier du pressoir s’encastrait le plus souvent dans une niche en queue d’aronde. Mais dans certaines régions (Tunisie et Algérie intérieures, nord-ouest de la Libye), elle était fixée à l’aide de deux jumelles en pierre : ce système se retrouve particulièrement dans de grandes installations avec plusieurs pressoirs. Par suite d’une réévaluation par J.-P. Brun, certains pressoirs nord-africains étaient clairement liés à la production de vin comme à Kherbet Agoub.
La production de vin et d’huile en Egypte a longtemps été étudiée à partir du riche corpus papyrologique disponible, plutôt que par l’archéologie mais quelques études récentes sont parues et ont montré une très grande uniformité dans les techniques avec l’emploi du pressoir à vis centrale en bois. Pour le vin, la fermentation avait cours dans les mêmes amphores que celles utilisées pour le transport.
Les données concernant la Grèce et les provinces asiatiques pour la période romaine restent assez modestes. Ce vaste territoire compte différentes variantes de pressoirs à levier en particulier en Grèce qui ont été employées sur le temps long tout comme en Anatolie. Sont abordées ensuite de façon succincte la Bithynie et la région du Bosphore encore assez mal connues. Les deux chapitres suivants présentent les données sur Chypre et sur le Levant méditerranéen où l’usage de plusieurs contrepoids pour un même pressoir est bien attesté.
Le dernier chapitre synthétise l’ensemble des données présentées autour de la question de l’évolution des techniques dans le monde romain qui contrevient à l’idée d’une adoption linéaire et homogène des savoir-faire. En rappelant un fameux texte de Pline sur les pressoirs utilisés en son temps, l’auteure pose la question des appareils les plus performants et des raisons pour lesquelles il a subsisté des dispositifs différents à l’échelle de l’Empire.
Les conclusions finales reviennent sur les difficultés d’interprétation de fonctionnement en raison de la disparition de plusieurs parties en matériaux périssables et aboutissent à une synthèse des techniques employées dans chaque territoire à travers une carte de répartition et des tableaux de synthèse fort utiles.
Touatia Amraoui, CNRS, Aix-Marseille Université, CCJ, Aix-en-Provence, France
Publié en ligne le 17 juillet 2026.